MSG에 가지고 있는 우리의 편견과 오해!
음식에는 각종 조미료가 들어갑니다. 소금부터 시작해서 간장, 참기름, 고춧가루, 된장, 미원 등과 같은 다양한 조미료가 들어가지요. 가장대표적인 발효조미료로 미원을 빼놓을 수 없는데요. 이번 글에서는 미원에 대해서 이야기할까 합니다.
미원은 한국의 대표적인 발효조미료로 글루타민산나트륨의 당사 제품명입니다. 글루타민산나트륨과 핵산이 맛의 상승효과를 낸다는데 착안을 하여 사탕수수 등을 발효시켜 만든 글루타민산과 리보헥산의 맛 상승 효과가 극대치인 배합비를 개발, 상품화한 것으로 식품 내에서 적은 양으로 진한 풍미를 내지요.
감칠맛 성분, 미원
미원은 음식의 감칠맛을 내는 대표적인 조미료입니다. 인간이 감지하는 기본적인 맛에는 단맛과 신맛, 짠맛, 쓴맛의 4가지가 있습니다. 그런데 여기서 감칠맛은 1908년 일본의 한 교수가 다시마에서 추출한 맛을 '우마미(감칠맛)'이라고 명명한 이후 이에 대한 연구가 진행되었는데요. 감칠맛은 제 5의 맛으로 감칠맛, 고기맛, 짭짭할 맛, 또는 단순히 맛있다와 같이 다양하게 설명되고 있습니다. 아시아의 젓갈류와 유럽의 콘소메, 일본과 중국의 맛국물이나 탕 이태리의 피자와 라자냐, 중국의 굴소스 버섯튀김 등이 다양한 요리에서 감칠맛을 볼 수 있습니다.
지금까지 연구 결과로 총 40여개의 감칠맛 물질이 발견되었다고 합니다. 미원의 주성분인 글루타민산은 가장 흔한 물질로 미원처럼 L-글구타민산나트륨과 핵산을 조합할 경우에 감칠맛이 더 증가하게 된다고 하지요.
MSG에 대한 오해!
우리는 흔히 미원을 MSG라고 표현을 하며, 몸에 나쁘다는 생각을 많이 가지고 있습니다. 물론, 모든지 다량 섭취, 많이 섭취를 하게 될 경우 몸에 나쁠 수는 있지요. 그러나 그 성분을 제대로 이용하고 제대로 사용한다면 음식의 맛은 살리고, 건강하게 음식을 먹을 수 있지 않을까 생각합니다. 우선 MSG에 대해서 우리가 가지고 있는 오해에 대해서 알아보겠습니다. 대한 동영상을 한 번 보겠습니다.
우리는 MSG라고 하면 무조건 몸에 나쁠 것이라는 생각을 먼저 하게 됩니다. 그런데 사실은 조금 다른데요. MSG의 성분을 확인해보면 그 이유를 잘 알 수 있을 것입니다. MSG는 설탕을 만드는 원료인 사탕수수로 만들어집니다.
인도네시아의 한 공장에서는 밭에서 자란 사탕수수를 잘라 분쇄하고 압축해 끓여서 나온 원당과 당밀이 MSG의 원료가 되지요. 공장에서 이 원료를 멸균 정제한 후에 설탕 같은 영양액을 혼합하고 미생물을 투여하여 다시 40여 시간 발효시켜서 단백질인 글루탐산을 만드는 것이지요. 그렇게 만들어진 글루탐산에 나트륨을 결합시켜서 결정으로 만들면 MSG가 되는 것입니다. MSG 성분은 자연사탱의 글루탐산과 동일합니다. 그리고 MSG는 글루탐산에 나트륨이 같이 있는 것이고 우리가 먹는 음식 속에서도 그 형태 그대로 들어 있습니다.
올해 한 종편방송사에서 여름 냉면 전문점에서 쓰는 육수를 조미료로 만들었다는 내용이 방송을 탔습니다. 그 방송 후에 미원에 대한 이미지에도 상당히 나빠졌지요. 조미료로 만드느냐 소고기로 육수를 내면서 조미료를 첨가하느냐는 차이가 있기는 하지만 아무리 고기를 우려내 만든다고 하더라도 마지막에 조미료는 꼭 넣는다는 내용이었습니다. 이 때문에 냉면을 먹는 소비자들은 속았다는 기분이 들었을 수도 있을 것입니다. 그러나 조미료로 만든 육수는 무조건 못먹는다는 오해는 하지말아야 할 것입니다.
물론, 어떤 조미료든지 너무 많이 사용하면 좋지 않을 것입니다. 그러나 MSG는 우리가 흔히 먹고 있는 음식들에 많이 포함되어 있는데요. MSG를 무조건 나쁘다고 생각하는 것보다 그 원료가 무엇이며, 인체에 어떤 영향을 미치는지를 먼저 생각해봐야하겠지요.
MSG 인체에는 전혀 무해하며 MSG의 원료인 글루타민산은 자연계에 흔한 물질입니다. 그리고 우리 몸 안에서도 스스로 합성이 되지요. 단백질을 이루는 아미노산이니까 당연한데요. 대표적인 예로 모유 100ml에 글루타민산염이 20mg 가까이 들어가 있다고 하지요. 그리고 여기서 문제가 되는 다시마 국물 100ml에도 글루타민산염이 21~22mg이 들어 있으니 큰 차이는 없다고 할 수 있습니다. 따라서 사람은 엄마 모유를 먹을 때부터 이 감칠맛에 익숙해져 있다고 생각하시면 될 것 같습니다.
MSG는 인체에 무해합니다. 만약 문제가 있다면 MSG 글루타민산에 붙어 있는 소듐이라고 할 수 있습니다. MSG를 많이 먹게 되면 자연스럽게 소듐 섭취도 늘어나게 되는 것이지요. 과도한 소듐 섭취는 고혈압이나 비만, 당뇨의 원인이 됩니다. 그런데 여기서 문제가 되는 것은 국이나 찌개에는 염화소듐(소금)이 많이 들어 있기 때문에 MSG를 문제라고 하기보다는 소듐이 많이 들어가 있는 우리나라 음식이 문제라고 할 수 있지요.
아무튼 MSG가 무조건 나쁘다고 생각하는 것보다는 그 성분이 무엇이며, 인체에는 어떤 영향을 미치는지를 먼저 생각해보는 것이 좋을 것 같습니다. 그리고 뭐든지 과하면 나쁜 것처럼 조미료도 적당량만 음식에 넣고,우리가 좋아하는 감칠맛을 느낄 수 있을 정도로만 사용하는 것이 좋을 것 같습니다.
