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감칠맛이란 무엇일까? MSG에 대한 오해와 진실
우리가 어떤 음식을 먹을 때에 감칠맛이라는 이야기를 많이 합니다. 감칠맛이 무엇인지 들어봤지만, 제대로 이해하지 못하는 분들도 많이 있을텐데요. 감칠맛이 무엇인지, 감칠맛은 어떻게 만들어졌는지 한 번 알아보도록 할께요.
감칠맛이란?
인간이 감지하는 기본적인 맛에는 보통 단맛과 신맛, 짠맛, 쓴맛 4가지 맛으로 있다고 알려져 있어요. 그런데 1908년 일본의 한 교수가 다시마에서 추출한 맛을 우마미(감칠맛)이라고 명명한 이후에 대한 연구가 진행되었다고 합니다. 우마미는 제 5의 맛으로 감칠맛, 고기맛, 짭짤한 맛 또는 우리가 음식을 먹을 때 단순히 맛있다와 같이 다양하게 설명되고 있습니다. 감칠맛이 나는 음식으로는 아시아의 젓갈류, 유럽의 고깃국물, 일본과 중국의 맛국물이나 탕, 이탈리아의 피자와 라쟈냐, 중국의 굴소스 등 다양한 요리에서 감칠맛을 느낄 수 있지요.
감칠맛이 얼마나 맛있는 맛이며, 우리에게 친숙한지 잘 알겠죠? 지금까지 연구 결과에 따르면 40여개의 감칠맛 물질이 발견되었다고 합니다. 그 중에서 글루타민산이 가장 흔한 물질이라고 하는데요. 감칠맛나는 미원처럼, L-글구타민산나트륨과 핵산을 조합한 경우에 감칠맛이 증가하게 됩니다. 감칠맛은 과일과 야채에서 증가하는데요. 토마토를 비유해보자면 잘 익은 토마토는 안 익은 토마토에 비해서 글루타민산염이 약 10배가 많다고 합니다. 건조, 숙성, 발효 모두 감칠맛의 수준을 증가시켜주지요. 그럼 감칠맛의 최고라고 할 수 있는 글루타민산에 대해서 알아보겠습니다.
글루타민산의 감칠맛
글루타민산은 단백질의 구성성분인 아미노산의 일종입니다. 20여가지의 아미노산 중 가장 감칠맛이 뛰어나고 가장 풍부하게 존재하는 아미노산이지요. 옛날부터 다시마를 국물내기 재료로 이용하는 것이나 콩을 발효시켜 간장이나 된장, 청국장 등을 만들어 주미료를 이용하는 것, 젓갈 숙성, 치즈나 토마토를 소스로 이용하는 것 등 전부가 글루타민산 성분을 많이 얻기 위한 것이라고 할 수 있습니다. 글루타민산은 자연계의 다양한 식품에 풍부하게 들어 있는데 그 중에서도 다시마에 특히 많이 들어 있다고 하지요. 이런 이유로 우리는 다시마맛, 다시마 조미료 등으로 부르고 있습니다. 가장 대표적인 조미료인 미원은 이 글루타민산을 쉽게 녹고 오랫두면서, 손쉽게 사용할 수 있도록 나트륨을 결합시킨 것이라고 할 수 있습니다. 미원을 넣으면 왜 음식이 맛있는지, 미원을 왜 감칠맛의 주요 성분이라고 말하는지 잘 알 수 있겠죠?
한국 대표 발효조미료 미원
한국의 대표적인 발효조미료로 명성을 얻어온 미원, 미원을 글루타민산나트륨의 당사 제품명입니다. 글루타민산나트륨과 핵산이 맛의 상승효과를 낸다는데 착안하여, 사탕수수(원당)을 발효시켜 만든 글루타민산과 리보핵산의 맛 상승 효과가 극대치인 배합비를 개발, 상품화한 것으로 식품 내에서 적은 양으로 진한 풍미를 냅니다.
MSG(L-글루타민산나트륨)의 오해와 진실
그런데 우리는 MSG에 대해서 많은 오해를 가지고 있습니다. MSG가 인공조미료이기 때문에 몸에 너무 나쁘다. 비만과 당뇨를 유발하고 많이 섭취할 경우 몸에 무척 나쁘다 등등 MSG하면 떠올리는 편견이 있지요. 그런데 이것은 오해에 불가합니다. 물론, 그 어떤 조미료, 음식과 마찬가지로 많이 섭취하게 되면 몸에 나쁜 것은 당연하지요. 그러나 적당히, 일정양을 먹는 것은 오히려 더 맛있게 음식을 만들고, 건강에 더 이롭다고 할 수도 있습니다. MSG는 자연 상태의 글루탐산과 다르지 않습니다. 원재료는 설탕의 주 재료인 사탕수수입니다. 설탕을 만들기 위한 가공 과정 중 만들어지는 원당과 당밀이 MSG의 주재료입니다. MSG공장에서는 이 재료를 멸균 정제한 뒤에 발효과적에 들어가게 되지요. 정제된 원료에 설탕 같은 영양액을 혼합하고 미생물을 투입한 후 40여 시간 발효 시켜 미생물은 단백질인 글루탐산을 생산하게 됩니다. 그래서 MSG는 자연상태의 글루탐산과 다르지 않다고 할 수 있지요.
그리고 우리가 오해하는 것 중의 하나가 천연조미료와 화학조미료에 대한 편견입니다. 그런데 천연조미료나 화학조미료나 구성성분은 똑같다고 할 수 있습니다. MSG는 글루탐산과 모노나트륨의 합성어로 글루탐산나트륨이라고 부르지요. 글루탐산은 단백질을 구성하는 아미노산 하나이며, 음식의 맛을 더 좋게 해주는 성질을 가진 물질입니다. 이것이 바로 화학조미료의 주성분이기 때문입니다.
MSG는 몸에 해롭다?
MSG가 몸에 해롭다는 증거는 어디에도 있습니다. 신경계에 영향을 미치고 비만과 당뇨를 유발한다는 주장이 있는데, 이것은 잘못된 주장이라고 할 수 있어요. 물론, 많이 먹었을 경우에 이런 병의 원인이 될 수 있지만, 문제는 글루타민산이 아니라 소듐이라는 것인데, 소듐은 우리가 흔히 먹는 소금이라고 할 수 있는데, 우리나라의 찌개나 국 등에 소듐(염화소듐)이 많이 들어가는데 소듐을 많이 섭취할 경우 각종 질병을 유발할 수 있다는 것이지요. 문제가 있다면 소듐이 많이 들어가 있는 우리나라 음식이라고 할 수 있을 것 같습니다.
MSG가 무조건 해롭다는 생각을 가지기 전에 소듐의 섭취를 줄이고, 음식을 되도록 싱겁게 먹도록 하는 것이 좋습니다. MSG는 저렴한 가격에 뛰어난 감칠맛을 내는 조미료입니다. MSG 역시 많이 섭취하게 되면 몸에 나쁠 수 있습니다. 그러나 적당히 사용하고 음식을 더욱 맛있게 만들기 위해서 사용을 한다면 오히려 몸이나 정신적으로 더욱 건강해질 수 있도록 만들어주지 않을까 생각합니다.
필자 역시 자주 미원을 사용하여, 음식을 만들고 있습니다. 그런데 신기한 것이 미원을 사용하면 음식이 더욱 맛있게 느껴지며, 맛없는 음식도 맛있게 만들어주는 역할을 하는 것 같습니다. 미원은 마치 라면스프처럼 마법의 조미료라는 생각이 드네요. 무엇보다 중요한 것은 어떻게 사용하고, 어떻게 먹느냐? 라는 것이겠죠?.
우리가 흔히 사용하고 있는 미원. 미원(MSG)가 해롭다는 편견을 무조건 가지고 있을 것이 아니라. 올바르게 사용하고, 우리가 먹는 음식에 잘 사용한다면 건강한 섭취가 가능하지 않을까 생각합니다. 감칠맛 성분, 미원에 대한 나쁜 편견을 이제는 거두어야 할 때인 것 같습니다.
